🟠 Díl 2: vinařský sklep zevnitř – slang a pojmy, které zná jen vinař
Úvod: za dveřmi sklepa
Zatímco v prvním díle jsme se pohybovali na povrchu světa vína, nyní se ponoříme hlouběji – přímo do sklepa. Tam, kde víno vzniká, kde fermentuje, odpočívá i zraje. A právě zde se používá jazyk, kterému rozumějí hlavně vinaři. Slovník je plný praktických, ale často neznámých výrazů, které se v učebnicích moc neobjevují. Víte například, co je výlisek, přetáčení nebo burčáková teplota? Pokud ne, čtěte dál.
📚 Slovníček vinařských výrazů
1. Výlisek
Zbytek hroznů po vylisování moštu. Obsahuje slupky, semínka a stopky. Používá se na výrobu pálenek (např. matolinovice) nebo jako hnojivo.
2. Mošt
Čerstvá šťáva z hroznů před fermentací. Je sladká, bez alkoholu. Představuje „základní surovinu“ pro víno.
3. Spontánní kvašení
Fermentace bez přidání kulturních kvasinek – víno kvasí pomocí přirozených kvasinek z vinice a sklepa. Výsledkem jsou autentická, často naturální vína.
4. Burčáková teplota
Ideální rozmezí teploty (cca 15–18 °C) pro kvašení moštu do fáze burčáku. Příliš vysoká teplota může zastavit kvašení nebo vytvořit vady.
5. Sedlina (kal)
Pevné částečky, které se usazují na dně nádoby během kvašení nebo zrání. Často je potřeba víno „přetáčet“ (viz níže), aby se od kalu oddělilo.
6. Přetáčení
Oddělení čistého vína od kalu přelitím. Dělá se několikrát během výroby vína. Zlepšuje čistotu a chuť vína.
7. Číření
Proces odstraňování nečistot z vína pomocí přírodních čiridel (např. bentonit, želatina). Čířením se víno stává opticky čistší.
8. Lámání hroznů
Jemné narušení bobulí hroznů před lisováním. Otevírá cestu šťávě a pomáhá uvolnit aromatické látky.
9. Fermentační zápach
Typická vůně během kvašení – může připomínat kvasnice, síru nebo ovoce. Je přirozená a značí aktivitu kvasinek.
10. Uzrát ve sklepě
Neformální výraz pro víno, které potřebuje čas – buď v sudu, nebo v lahvi – aby se zaoblilo a zharmonizovalo.
🍇 Kultura sklepa: od burčáku po vínko z demižónu
Sklep je srdcem vinařství. Není to jen místo, kde víno „čeká“, ale žije. Vinařský sklep má svou vůni, atmosféru, tempo a rituály. Během burčákové sezóny (září – říjen) se sklep mění v laboratoř, ve které se pečlivě hlídají kvasné procesy. Teploměry jsou při ruce, demižóny bublají a vzduchem se line fermentační vůně.
Burčák není jen produkt – je to fenomén, symbol podzimu. Pít ho znamená být „při tom“, být součástí procesu. A stejně jako burčák má i samotné víno svůj cyklus. Než se dostane do lahve, prochází mnoha fázemi a každý krok má svůj výraz – právě proto je vinařský slang tak barvitý a živý.
Ve sklepě platí pravidla zkušenosti, ticha a času. Víno není rychlá výroba – je to pomalé zrání. A každá fáze se pozná nejen chutí, ale i jazykem.
👉 Navštívili jste někdy vinný sklep během vinobraní? Napište nám svou zkušenost! V příštím díle se ponoříme do moderní vinařské terminologie: co je sur lie, batonáž, orange wine nebo pet-nat.
